niedziela, 24 stycznia 2010

Za co kochamy krowy

Wiadomo. Serek ze szczypiorkiem z rana rzecz konieczna. Szklaneczka kefirku na kaca - palce lizać. Ale żeby mięso miało być dobre... Odkąd pamiętam wołowina kojarzyła mi się z czymś co wymagało topora wojennego do porąbania i nieziemskiej siły woli by przełknąć suchy i do niczego niepodobny kawałek zżutej podeszwy.

I pewnie trwał bym w błogiej nieświadomości gdyby nie nasze doktorskie spotkania czwartkowe. W tym dniu przyjaciel nasz innowierca miał dyżur więc Polaki podstępne szły sobie wypić Guiness'a i coś do niego zakąsić. Za namową Szamana zamówiłem sobie stek wołowy - i mi żuchwa opadła. Jak oni to robią?

Kolejny stopień wtajemniczenia osiągnąłem z okazji bodajże pierwszego spotkania przedświątecznego. Poszliśmy wtedy nie do Weatherspoon'a a do jakowejś posh knajpy, w której odkryłem że to co do tej pory uważałem za ósmy świata cud to w rzeczywistości jest paloną wołowiną. Bo podano mi soczysty, pachnący, delikatny... achchc... mniam... kawałek który oczarował mnie zupełnie.

Osiągnięcie kolejnego szczebla zajęło mi ponad rok, zmianę pracy i przeprowadzkę. W czasie jednego z pierwszych dni pobytu na Dużej Wyspie z braku możliwości kuchcenia oraz narastającej niechęci do serków topionych trafiłem na t-bone steak'a. Oż w morde... Pomijam fakt wielkości porcji z którą mój Bernardyn miałby kłopot żeby ją zeżreć. Dwa rodzaje mięsa, niebiański smak wołowiny pieczonej na węglu drzewnym... Łomatko.

Z klasa mistrzowską zaznajomili mnie, o dziwo, Włosi. Prowadzą miła knajpkę w centrum Middlesbrough gdzie udaliśmy się na jakoweś korporacyjne party. Było to pierwsze w moim życiu danie które było całkowicie pełne i niewymagające niczego. Nawet szczypty soli - a używam jej jak jelenie lizawki w zimie. Malutki plasterek wędzonego bekonu, szczypiorek, sos lekko słodkawy i do tego soczysta, rozpływająca się wołowina... Tego się nie da opisać. Ani w jakikolwiek sposób pobić.

I wreszcie pojechaliśmy wczoraj z Peter'em na steki z kamienia. Do stolika podchodzi maestro, który zabawiając towarzystwo rozmową obraca z wprawą kawałki fileta, nacinając go od czasu do czasu by pokazać jak jest usmażony. I tu niespodzianka. Mięso jest tak dobre, że sos zeżarłem z frytkami. Bo żal było zepsuć smak.

Nie wiem czy jest to problem z paszą, przechowywaniem mięsa czy z tym że do polskich sklepów trafia wołowina krów mlecznych które ktoś litościwie zastrzelił trzy dni przed zgonem ze starości. Ale to co tu sprzedają jako wołowinę ma się kompletnie nijak do podeszwy traperek które pamiętam z domu.

Dziwna sprawa.




Popaprany, dzięki za link.

23 komentarze:

Anonimowy pisze...

Może te delicje mięsne pochodzą ze ślicznej szkockiej rasy wołwinkowej o nazwie Highland Cattle ?
U nas w zoo jest taki żywy egzemplarz - długowłosy , z grzywką :)

Mówisz Abi, że mas psa bernardyna?
Cudna rasa :)
Ja mam do psów uczucia ambiwalentne: lubię je i się boję :)

T.

popaprany pisze...

Tak to jest ze stekami - najpierw odkrywa się że mięso można kroić widelcem - a potem ewoluuje się coraz bliżej surowizny - czyli przeważnie rare/medium rare. Do tego np. Jankesi mordują bydło kukurydzą - krowom to może nie wychodzi na zdrowie, ale mięsu tak - bo robi się pięknie poprzerastane delikatnym tłuszczykiem

A steki wypieczone - jak to określił jeden z szefów kuchni - robi się z ochłapa, bo i tak nikt nie zauważy różnicy. Co do stopnia upieczenia - polecam ten obrazek -
http://www.colinmcnulty.com/blog/images/cook-a-steak-blue-rare-medium-welldone.jpg

Anonimowy pisze...

Bo w Polsce wołowina od krów ras mięsnych idzie na export, m.in. do UK. A Polakom się serwuje mięso ras mlecznych.

kiciaf pisze...

Moja wersja to medium rare. A najbardziej smakowała mi polędwica wołowa z lavy czyli smażona osobiście na gorącym kamieniu po kawałeczku. Wysmażasz sobie tyle ile chcesz.

A krowy to kocham za ich piękne oczy. :)

Anonimowy pisze...

A to już wścieklizny krowiej nie ma? ;-)))
Mnie się podoba ras Galloway, może to ten Highland Cattle jest?
Taki śliczny diabełek w loczkach i z grzywką :-))) nika

Anonimowy pisze...

W domu ( u mamy w Polszcze) wolowiny nie jadlo sie wcale,moze jej gumowo-podeszwowe wlasciwosci odstraszyly raz na zawsze. Szok przezylam po raz pierwszy u francuskiej kuzynki gdzies tak dwa lata temu, widzac maloletnie szkraby palaszujace rozowe platy miecha az im sie uszy trzesly tacy szczesliwi byli. Ja po uslyszeniu "beef" kurczaka zamowilam,a kiedy przyznalam sie do nielubienia wolowego miesa goscie po pierwsze nie uwierzyli, po drugie (polscy kuzyni szczegolnie) za punkt honoru postawili sobie udwodnienie ze polubie (tez przechodzili te sprawy podobnie). Sprobowalam i choc dalej zbyt miesna generalnie nie jestem - ta wolowina to po prostu niebo w gebie. Abi, rzeczywiscie szkoda polewac czy czyms mocno przyprawiac. Pozdrawiam. Jola

Anonimowy pisze...

to nie do końca tak, że do polskich sklepów trafia tylko wołowina z krów starych po użytkowaniu mlecznym. owszem trafia dobra jakościowo wołowina ras mięsnych- w końcu mamy kilka rewelacyjnych na światowym poziomie ferm bydła mięsnego.
@ T raczej jedzenie Highlandów nie jest często spotykane ;)

co do samej jakości wołowiny, to poruszyć należy kilka kwestii.
mięso traci na jakości przy nieprawidłowym postępowaniu przedubojowym >DFD – mięso wołowe; ciemne, zbite, suche; zużycie rezerw glikogenu podczas transportu (stres) → słabe zakwaszenie, PSE – mięso wieprzowe; blade, miękkie, wodniste; stres przedubojowy, zbyt intensywne schładzanie mięsa; w wyniku stresu wytworzenie dużej ilości glikogenu; po uboju zbyt szybkie zakwaszenie.

warto też dodać, że różne wyręby tuszy mają także specyficzne właściwości i nie do każdej obróbki kulinarnej nadają się jednakowo.

a to co chyba najbardziej wprowadza klienta w błąd to to, że bardzo rzadko w sklepie mięso jest opisane z jakiego zwierzęcia pochodzi:/
ale kilkakrotnie trafiałam na oznakowane i to w Tesco ;)

warto sobie poczytać o wołowinie z Kobe to dopiero coś;P

ja o wołowinie, mleku i krowach mogłabym bez końca... ze względu na wykształcenie ;)
koza- specjalista hodowli bydła ;)

Anonimowy pisze...

ja tu sobie spokojnie jak na wojnie (wietnamskiej;)) wbijam do doktora Abiego, a tam co?

O, fujjjj, mięsie. A nie mógł doktor jakiegoś tematu mniej bolesnego?

wyznała nielubiąca mięcha anemiczka Black:D

lavinka pisze...

Bo wołowinę się dusi. Dłuuugo i z cebulką. :)

Anonimowy pisze...

@lavinka, albo bardzo krótki traktuje ciepełkiem! jak się przekroczy kilka-kilkanaście minut ( zależy od krowy ) to trzeba już dłuuuuuuuuuugo dusić

M

abnegat.ltd pisze...

T., cudny to on jest na zdjęciach ;/ Toz samo myślała moja poło9weczka - jakaż to sliczna owieczka. Tyle że toto urosło i zrobiło sie uparte, złośliwe i śmierdzące. Matko jedyna, a chciałem mieć kolejnego wilczura...

Popaprany, witaj :) QL ksyweczka.

Pozwoliłem sobie wkleić zalinkowane zdjęcie. Muszę przyznać że jadłem rare do czasu gdy w Dublinie przyniesiono mi ciepły, surowy kawał mięcha, nieco trącony obróbka cieplną na brzegach. Od tej pory nie ryzykuje - medium-rare jest tym co zamawiam.
Tutaj te kukurydzianki też są, ogólnie krowa idąca na ubuj może sie nie przejmować wysokim poziomem cholesterolu ;)

Anonimie, właśnież takie dziwne wrażenie mam. Raz mi się trafuił tzw bukat (czy coś koło tego) - już nie cielęcina a jeszcze nie wołowina. Toż to było cudo nieziemskie...

Kicaf, mówimy o o tych oczach?
;)

Nika, wścieklizna krowia wykluwa sie 30 lat. Mam ile mam :DDD to w zasadzie statystyka zabije mnie zanim zachoruje...

Jola, u nas to samo. Wołowina siedziała w piekarniku 6 godzin i potem wszycy jedli te pierońskie wióry twierdząc że "całkiem niezłe".
Massakra. Nikt u nas książek kucharskich nie czyta??

Koza, witaj :)
U nas zasadniczo jednak wołowina kojarzy się z traperkami. A dokładniej z podeszwą... I to jest nie tylko problem jakosci mięsa ale również obróbki. Dziwna sprawa. Toz to jest najlepsze mięso świata... No, może po baraninie;)

Black, a cegój miesa nie jesz, matko jedyna? Toż człowiek jest drapieżcą. Jak to powiedział jeden profesor:
"Nie jestem kozą (sorki, Koza) - nie będę żarł sałaty!"

Lavinka, takie dłuuuugo duszone jest niejadalne niestety. Zasadniczo należało by to nazwać wołowiną dehydratyzowaną czy liofilizowaną czy jak tam... Prawdziwy steczyk to max 4 min na stronę (przy 3 cm. kawałku). Ale ja w zasadzie robie steki na dostateczny minus. Bo żeby zrobić to co jadłem ostatnio - to trzeba na jakoweś kursa chodzić :)

M - no właśnie. Po co efekt cieplarniany wzmagać wołowinę psując?

kiciaf pisze...

Zasadniczo to skojarzyło mi się raczej z tym...

http://www.kozaczek.pl/img_users/1218803032.jpg

;)))

Anonimowy pisze...

Kro(lo)wa :)

A ja się przyznam, gdy rano przeczytałam sam tytuł notki, że rzecz będzie o nielubianych przez Abiego paniach :D (brakowało tylko 'starych')

T.

Diwina pisze...

A mnie wołowinka najlepiej wchodzi pod postacią rolady w sosie grzybowym, podana z kluskami, albo taki boeuf Strogonoff z polędwicy, albo porządny gulasz. To jest to, co najbardziej lubię z wołowiny.

Zadora pisze...

Rare w ostateczności m.rare, dalsza obróbak to marnowanie dobrego mięsa :)
Chyba trzeba kupić ładny kawałek rostbefu i zmontować starym sposobem, po długiej przerwie. naroniłeś kurna smaku koleś :)

Anonimowy pisze...

Oj, chyba mi się ciężarówkowe obniżenie poziomu żelaza włącza, bo i szpinak za mną chodzi, i bez wstrętu doczytałam wpis, a nawet z lekkim 'a może by tak cichaczem samotnie, żeby nikt nie widział...'. (A ze 12 lat nie jadłam, ideologii w tym zero, samo wyszło, niektórym 'flaczki' funkcjonują tak lepiej. W rodzinie mojego 'połówka' też skończyły się 'awarie trawienne' - a nic propagandy nie uprawiałam, jeszcze zachęcałam 'jak lubisz, to jedz', żadnych min, fochów, jeszcze kurczakowe i indycze cyce dusiłam.

Były kiedyś u nas w sklepach steki z tuńczyka (teraz wycofane poza jednym, 'białym' tuńczykiem, ponoć straszą rtęcią). Oj, dobre to było tak po prostu lekko podsmażone, ciut pocytrynkowane i lekkuchno posolone/potraktowane czarnym świeżo zmielonym pieprzem, i najlepiej w towarzystwie lodowej sałaty z winegretem i ćwiarteczek pomidorka z oliwą, albo w dużych kawałkach w kremowym curry (bo się nie siepie na paćkę, a trzyma formę, i smakiem 'ogólnym' przechodzi tylko tyle, ile trzeba, a nie na 'jedną breję').

Jak jeszcze było w sklepach, to mój 'nieślubny' mi to cudo trochę zepsuł, bo wysmażał 'na podeszwę' (nawyk uzasadniony, biorąc pod uwagę, że wychował się w kraju mocno tropikalnym z zerową kontrolą weterynaryjną), czyli zamiast steka delikatnego, soczystego, podzielnego widelcem i nożem, dostawałam jakąś wiórkowo-siepiącą się masę, prawie czarną (moje były ładnie zrumienione, bo cytrynkowane przed smażeniem, i cukier zawarty w soku karmelizował ;).

Dodajmy, że mój połówek nawet 'pseudomięso', przerobione milion razy 'wegehamburgeropodobne' ustrojstwa smażył 15 minut 'na wszelki wypadek'. Ostatnio jakby trochę przestał, i nawet to takie wiórowate nie jest.

Na święta zrobiłam 'rybę po grecku', i przysmażyłam (tego samego taniego parszywego mintaja, co się siepie) tak właśnie na wilgotno, a nie 'podeszwowo'. TŻ zastanawiał się, co ja za rybę kupiłam, że taka fajna - nie przyznałam się, że smażyłam 'po 3 minuty na stronę' a nie pół godziny 'na wiór', a potem zaraz w warzywka, żeby nabrało wilgoci.

Groet,
Sarah

Ps. A 'wegelobby' straszy, że podobno te 'kukurydziane' krowięta ni w pięść, ni w oko zaczęły rozwijać E. coli. Nic tam na Wyspach nie straszą?

Iwona pisze...

Stek odpowiednio zrobiony to niebo w gebie, ale trzeba wiedziec jak, silrlion, t-bone, rump etc, kazdy musi tez "powisiec" troszke, zeby "skruszec". Probowalam w Polsce ugotowac typowy obiad angielski roast, two veg and yorkshire puddings i nie moglam nigdzie dostac wolowiny, moze w wiekszych miastach mozna kupic, ale Polacy sa nacja wieprzowine jedzacy, nawet nazywaja gulaszem cos co gulaszem nie jest.

anuszka pisze...

na stekach się nie znam, bom w życiu nie jadła, ale wołowinka w sosie autorstwa mojej Mamy... hmmm.. delicje.. nijak niepodobne do podeszwy ;)

Dobi pisze...

wołowina w Polsce pochodzi głównie od krów mlecznych a nie mięsnych (lub krzyżówek towarowych). Mięso bydła miesnego ma nieco inny skład chemiczny i inną zawartość tłuszczu przez co takie mięso jest smaczniejsze :)

abnegat.ltd pisze...

Kiciaf, a co to za rasa jest? Bo mi wyglada bardziej na mleczna niz miesna :[\]

T., dzizzazzz ;D

Divina, mniamowate :) Ale prawdziwy stek to jednak kwintesencja wolowinki jest.

Greg, zrob cos dobrego ze zdjeciami plisss :) Brakuje mi natchnienia. Moze jakis barenek na dziko po bieszczadzku...

Sarah, albo boja sie straszyc - ze im xnowy cale stada wybija do nogi - albo na to sa nieubezpieczeni wiec w d.maja.
A steczyk dobry. Calkiem mily zezarlem kolo Golden Tulip'a ;)
PS. Cegoj Ty nie piszesz dalej? fajnie sie czyta(lo).

Iwona, bo to jest dziedzictwo "wol-ciel z koscia" ;) Toz to sie tylko na wywar nadawalo.

Dobi, ale czemu??? Toz stek z krowy na mleko to jak romantyczna wycieczka z dziewczyna na motorze cross'owym. Sensu za grosz.
Witej :)

Dobi pisze...

bo większość naszych rodzimych producentów nie słyszało (lub nie wie) o tym że istnieją krowy mięsne ;] młodzi rolnicy próbują coś zmieniać ale wiadomo - jak się łojciec zaprze to i pługiem nie przekonasz ;] poza tym chów krów mięsnych wymaga już prowadzenia porządnej fermy - odpowiednich budynków, pół intensywnego lub intenstywnego systemu opasu.
ale przede wszystkim to u nas jest zbyt mało buhajów mięsnych - inseminacja nadal dla wielu jest sztukommm tajemnooom i nie pojmowalnom, a takiego byka kupić to DUŻE pieniądze trzeba mieć i kółko się zamyka. poza tym hodowcy boją się że jak już zainwestująw tego byka, w ten cały cyrk z super żywieniem itd to że im się nie zwróci - bo trzeba ZNALEŹĆ (sam nie przyjdzie) odbiorcę, trzeba poczekać aż ta krowa urośnie co by ją zadźgać itd.
no się rozpisałam ;]

pozdrawiam serdecznie :)

Anonimowy pisze...

Też kocham steki - jak restauracja to musi być stek.
Nie wiem, czy miałeś okazję spróbować kiedyś Wołowiny Kobe - ostatnio skusiłem się na steka z tego cuda... Tego smaku się nigdy nie zapomni. Wprawdzie kosztuje zazwyczaj ok. 300 zł, ale naprawdę warto !!

abnegat.ltd pisze...

Jeżisz - a toś mnie miło zaskoczył :)
Ponad rok od publikacji...
Kobe nie jadłem - ale tu maja bardzo fajne cudeńka, te najdroższe po 25 funtów (125 plnów?) za kilogram surowizny. Ale przestałem smażyć sam - po prostu psuję mięso. Wolę iść do knajpy gdzie zawodowcy wyczyniają cuda ;)